Ghid al brânzeturilor albaneze — de la gjizë la djathë i bardhë

Cere brânză în Albania și rareori primești un singur răspuns. Lactatele stau în centrul mesei aici, moștenirea unei țări unde oile și caprele pasc pe înălțimi de milenii și unde vaca familiei încă aprovizionează cartierul. Gama e mai largă decât sugerează omniprezentul calup alb — învață patru-cinci denumiri și mănânci bine de la micul dejun până la desert.

Djathë i bardhë — coloana vertebrală de zi cu zi

Brânza albă maturată în saramură, cunoscută drept djathë i bardhë, e cea pe care o întâlnești peste tot: sfărâmată peste salate, coaptă în plăcinte, așezată lângă pâine și măsline la micul dejun. Asemănătoare cu feta, dar cu caracter propriu, variază de la blândă și lăptoasă la ascuțită și sărată, după cum e făcută din lapte de vacă, de oaie sau dintr-un amestec. Versiunile din lapte de oaie de la munte au cea mai multă profunzime.

Gjizë — cea moale și dulceagă

Gjiza e brânza proaspătă de zer, moale și ușor dulce, apropiată de urdă. E sufletul plăcintei byrek me gjizë, apare în umpluturi, pe pâine cu miere sau se mănâncă pur și simplu cu lingura. Proaspătă de la o stână de munte, e cu totul altă mâncare decât cutia din supermarket.

Kaçkavall și brânzeturile maturate de munte

Pentru profunzime, îndreaptă-te spre kaçkavall, brânza galbenă semitare, cu pastă filată, maturată până devine fermă și cu gust de nucă. Înălțimile sudice din jurul Gjirokastrei și munții din nord produc versiuni apreciate; roțile maturate de djathë i thatë (brânză uscată) se pot rade ca o brânză italiană tare peste paste și jufka.

Cum să o cumperi și să o mănânci

Cumpără din piețe și de la stânele de la marginea drumului, unde o felie tăiată dintr-o roată proaspătă bate orice ambalat în folie. Brânza ancorează fërgesë, felul copt de ardei și brânză, se potrivește cu un pahar de rachiu sau un vin de țară aspru și e partenerul firesc al petulla, aluatul cald prăjit. Când eziți, comandă o farfurie de brânzeturi locale asortate și lasă regiunea să se prezinte singură.